Στη γευσιγνωσία κρασιού, είναι αναγκαίο να ξέρεις να ξεχωρίζεις το καλό από το ελαττωματικό. Αυτό μπορεί να αποδειχτεί κάποιες φορές μια αρκετά δύσκολη υπόθεση, καθώς (ιδανικά) δεν συναντάμε συχνά παραδείγματα διαφόρων ελαττωμάτων κρασιού. Σημείωσε εδώ ότι κάθε άτομο έχει διαφορετικό φυσικό κατώφλι αντίληψης!

Παρακάτω θα αναφερθούμε στα 5 πιο συχνά ελαττώματα που μπορείς να συναντήσεις στο κρασί.

Το ενδιαφέρον της υπόθεσης είναι ότι κάποιοι οινοποιοί χρησιμοποιούν με απόλυτο έλεγχο αυτά ακριβώς τα ελαττώματα προκειμένου να δημιουργήσουν νέες γεύσεις, να ενισχύσουν την πολυπλοκότητα και τελικά να ωφελήσουν τα κρασιά που παράγουν.

Φυσικά, μερικές φορές, ένα ελάττωμα είναι πραγματικά ένα ελάττωμα, οπότε το τελικό αποτέλεσμα είναι σίγουρα απογοητευτικό!

Χρησιμοπoίησε τον κωδικό*

taste15

και κέρδισε έκπτωση 15% στις επιλεγμένες φιάλες.

*Η προσφορά ισχύει μέχρι το Σάββατο 5 Οκτωβρίου και μέχρι εξαντλήσεως των αποθεμάτων.

Πυραζίνες

Η πυραζίνη (μεθοξυπυραζίνη) είναι μια χημική ένωση που εμφανίζεται σε ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών, προκαλώντας αρωματικά και γευστικά αρώματα. Είναι ιδιαίτερα συχνή στο Sauvignon Blanc, το Cabernet Sauvignon, το Cabernet Franc και το Carménère, ιδίως όταν είναι άγουρα, και μπορεί να είναι επιθυμητή σε μικρές ποσότητες. Οι οινοπαραγωγοί που επιθυμούν λίγο χαρακτήρα πυραζίνης επιλέγουν να τρυγούν αυτές τις ποικιλίες νωρίς.

Γεύση πυραζίνης στο κρασί:

Οι πυραζίνες τείνουν να έχουν «πράσινη» γεύση. Διατρέχουν το φάσμα από πράσινη πιπεριά μέχρι φρεσκοκομμένο γρασίδι και από φραγκοστάφυλα μέχρι κονσερβοποιημένα σπαράγγια. Μια μικρή ποσότητα πυραζίνης μπορεί να είναι ελκυστική για όσους απολαμβάνουν μια βοτανική νότα στο κρασί τους.

Χρήση της πυραζίνης ως πλεονέκτημα:

Η πυραζίνη αποτελεί χαρακτηριστικό γνώρισμα του Sauvignon Blanc της Νέας Ζηλανδίας, ιδιαίτερα στην περιοχή Marlborough. Είναι περισσότερο γνωστή για το γεγονός ότι, προσδίδει σε αυτά τα κρασιά έναν ξεχωριστό χαρακτήρα φρεσκοκομμένου γρασίδιου. Εμφανίζεται επίσης σε ορισμένα πιο δροσερά Bordeaux και Napa Cabs, καθώς και σε πολλά Cabernet Francs της κοιλάδας του Λίγηρα. Είναι πιο πιθανό να εμφανιστεί σε κρασιά με δροσερό κλίμα γενικά.

Οι πυραζίνες σαν ελάττωμα του κρασιού:

Όταν οι γεύσεις πιπεριάς είναι τόσο συντριπτικές που το κρασί δεν έχει ισορροπημένη γεύση.

Brettanomyces

Ο Βρεττανομύκητας , ή «brett», είναι ένα στέλεχος άγριας ζύμης που εισάγεται με φυσικό τρόπο στο κρασί στην κάβα. Ορισμένα οινοποιεία επιλέγουν να μην απαγορεύουν την ανάπτυξή του και τον θεωρούν μέρος του «στυλ του σπιτιού» τους. Μπορεί να βρίσκεται οπουδήποτε: στον εξοπλισμό οινοποίησης, στα βαρέλια, ακόμη και στα ίδια τα σταφύλια. Αυτό σημαίνει ότι μπορεί να είναι αρκετά δύσκολο να ελεγχθεί.

Γεύση των Brettanomyces στο κρασί:

Οι ενώσεις που παράγονται από τον Brett είναι κυρίως το ισοβαλερικό οξύ και η 4-αιθύλφαινόλη που μεταφράζονται σε οσμές και γεύσεις επιδέσμων, αντισηπτικού, τυριού, στάβλου αλόγων, μπεϊκον, ιδρωμένης σέλας και παρόμοιες «γοητευτικές» πινελιές.

Τα κρασιά με brett συχνά περιγράφονται ως «funky»- αυτό μπορεί να είναι είτε κομπλιμέντο είτε προσβολή. Το κλειδί για τον «καλό» brett είναι το μέτρο. Ενώ ορισμένοι άνθρωποι δεν μπορούν να το ανεχθούν σε οποιαδήποτε συγκέντρωση, άλλοι βρίσκουν ότι μια μικρή δόση του προσθέτει πολυπλοκότητα και χαρακτήρα.

Χρήση των Brettanomyces ως πλεονέκτημα:

Δεν υπάρχουν αυστηροί και απαράβατοι κανόνες, αλλά υπάρχουν περιπτώσεις όπου οι οινοπαραγωγοί επιτρέπουν την ύπαρξη brett με μέτρο. Για παράδειγμα, πολλά κρασιά της Βουργουνδίας , ορισμένα ιταλικά κρασιά Barbera και Sangiovese και κρασιά που παράγονται από μερικούς παραγωγούς της παλιάς σχολής της Napa και του Bordeaux, ειδικά από παλαιότερες εσοδείες χαρακτηρίζονται από το απαλό άγγιγμα του αμφιλεγόμενου μύκητα.

Ορισμένα «φυσικά» κρασιά, χωρίς την προστασία του θείου, μπορεί επίσης να είναι ευάλωτα στον brett.

Οι Βρεττανομύκητες σαν ελάττωμα του κρασιού:

Ενώ ο brett μπορεί να είναι ελκυστικός σε ορισμένα κόκκινα κρασιά, θεωρείται σίγουρα ελάττωμα στα λευκά και αφρώδη κρασιά. Είναι επίσης πρόβλημα κάθε φορά που τα χαρακτηριστικά παράγωγα του Brett είναι τόσο συντριπτικά που το κρασί στερείται κάθε άλλου χαρακτήρα.

Οξείδωση

Η έκθεση σε οξυγόνο προκαλεί οξείδωση. Όταν αυτό γίνεται σκόπιμα, οι οινοποιοί επιτρέπουν σε μέτρια ποσότητα αέρα να αλληλεπιδράσει με το κρασί κατά τη διάρκεια της διαδικασίας οινοποίησης. Αυτό συνήθως αποτρέπεται με την συμπλήρωση των βαρελιών, καθώς εξατμίζεται μέρος του κρασιού. Η οξειδωτική οινοποίηση συνήθως παραλείπει αυτό το βήμα.

Γεύση οξείδωσης στο κρασί:

Τα οξειδωτικά κρασιά έχουν να κάνουν με το umami αφού η διαδικασία οξείδωσης προκαλεί στην πραγματικότητα αύξηση του γλουταμινικού οξέος. Τα γήινα, καρυδάτα και ζυμωτά αρώματα χαρακτηρίζουν αυτά τα αλμυρά και ενδιαφέροντα κρασιά. Ο χαρακτήρας αποξηραμένων φρούτων είναι επίσης συνήθως παρών.

Χρήση της οξείδωσης ως πλεονέκτημα:

Πολλά λευκά κρασιά στην περιοχή Jura της Γαλλίας, τα στυλ Oloroso του Sherry, το Tawny Port, η Μαδέρα και ορισμένα παλιάς σχολής λευκά Riojas χρησιμοποιούν την οξείδωση για να κάνουν τα κρασιά τους πιο πολύπλοκα και ενδιαφέροντα. Πολλά πορτοκαλί κρασιά επίσης χρησιμοποιούν την έκθεση σε οξυγόνο κατά το στάδιο της επαφής με το δέρμα σε ζυμωτήρια ανοικτού τύπου.

Η οξείδωση σαν ελάττωμα του κρασιού:

Η απρόσεκτη ή ανθυγιεινή οινοποίηση εκθέτει ανεξέλεγκτα το κρασί σε οξυγόνο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης ή της παλαίωσης με αποτέλεσμα την εμφάνιση ελαττώματος. Συχνό είναι και το πρόβλημα διαρροής του φελλού.

Αν παρατηρήσεις ξεθωριασμένα, αποξηραμένα ή μαγειρεμένα αρώματα φρούτων και μια καφετιά απόχρωση σε καθημερινά κόκκινα και λευκά κρασιά ή σε νεαρές εσοδείες, θα πρέπει να ανησυχήσεις!

Πτητική οξύτητα

Η πτητική οξύτητα γίνεται αντιληπτή από την οσμή, ενεργοποιείται από έναν τύπο βακτηρίου που ονομάζεται ακετοβακτήριο και οφείλεται στο οξικό οξύ, γνωστό και ως ξύδι.

Γεύση πτητικής οξύτητας στο κρασί:

Όπως είναι αναμενόμενο, τα κρασιά με πτητική οξύτητα μπορεί να έχουν μια γεύση που μοιάζει λίγο με ξύδι, αλλά μερικές φορές με την καλή έννοια. Σκέψου ένα καλό βαλσάμικο. Σε μικρές δόσεις, αυτό μπορεί να προσθέσει μια ευχάριστη οξύτητα, φρουτώδη γεύση, αυξημένο χαρακτήρα και πολυπλοκότητα.

Χρήση της πτητικής οξύτητας ως πλεονέκτημα:

Η πτητική είναι πιο συχνή σε γλυκά κρασιά (ειδικά όταν υπάρχει βοτρύτης) ή σε εκείνα που παρασκευάζονται από αποξηραμένα σταφύλια. Αναζητήστε το λοιπόν στο Port, στο Sauternes ή στο Amarone della Valpolicella. Επίσης πιο πιθανό να εμφανιστεί σε κρασιά που έχουν γίνει σε παλαιά βαρέλια ή έχουν ζυμωθεί σε οξειδωτικό περιβάλλον.

Η πτητική οξύτητα σαν ελάττωμα του κρασιού:

Όταν υπάρχει υψηλή πτητική, τα κρασιά μπορεί να μυρίζουν σαν διαλυτικό μπογιάς ή αφαιρετικό βερνικιού νυχιών. Είναι ιδιαίτερα έντονη όταν ένα κρασί δεν έχει αρκετή τανίνη, σώμα ή αλκοόλ για να αντέξει την ένταση της πτητικής.

Θερμότητα

Στη Μαδέρα, μια από τις διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για φθηνά κρασιά, περιλαμβάνει τη θέρμανση του κρασιού σε δεξαμενές με ελεγχόμενη θερμοκρασία. Για κρασιά υψηλότερης ποιότητας, η συγκεκριμένη επεξεργασία επιτρέπει στον ήλιο να θερμαίνει τα βαρέλια που αποθηκεύονται κάτω από τα δοκάρια των ζεστών σοφίτων των οινοποιείων. Εξαιτίας αυτών των μεθόδων, το ακούσια θερμαινόμενο κρασί αναφέρεται συχνά ως «Madeirized» ή απλώς «μαγειρεμένο».

Γεύση «μαγειρεμένου» κρασιού:

Η θερμότητα χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με ή αντί της οξείδωσης και δημιουργεί παρόμοια αποτελέσματα. Τα τυπικά αρώματα περιλαμβάνουν αποξηραμένα φρούτα, μπαχαρικά, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, κακάο, κέικ φρούτων, καπνό και καμένη καραμέλα.

Χρήση της θερμότητας ως πλεονέκτημα:

Τα κρασιά Μαδέρα είναι εξαιρετικά και επειδή είναι ήδη «μαγειρεμένα» έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι είναι σχεδόν αθάνατα μόλις ανοιχτούν.

Η θέρμανση σαν ελάττωμα του κρασιού:

Το κρασί μπορεί να θερμανθεί υπερβολικά όταν αποθηκεύεται σε κάποιο πολύ ζεστό μέρος ή κατά τη μεταφορά σε ζεστό καιρό χωρίς κατάλληλο έλεγχο της θερμοκρασίας. Αυτό μπορεί να προκαλέσει τα κρασιά που διαφορετικά θα ήταν φρέσκα και ζωντανά να έχουν μια μαγειρεμένη ή πηχτή γεύση ψημένων φρούτων.